Matarbornir sjúkdómar er samheiti yfir matareitranir og matarsýkingar en muninn á þessu tvennu má útskýra á eftirfarandi hátt:

• Matareitrun: Neysla á matvælum sem innihalda eiturefni (toxin) sem örverur sem komist hafa í matvælin hafa myndað og losað í matvælin. Þessi eiturefni geta verið til staðar og valdið veikindum jafnvel þó örverurnar sjálfar hafi drepist við meðhöndlun eða eldun matvælanna. Einkenni koma fljótt (nokkrar klst.) og standa stutt. Matareitrun smitast ekki milli manna.

  • Helstu sýklar sem geta myndað eiturefni sem tengjast matareitrunum eru Staphylococcus aureus, Bacillus cereus og Clostridium perfringens. Bacillus cerus getur framleitt tvær ólíkar gerðir eiturefna, annars vegar eiturefni sem veldur uppköstum og hins vegar eiturefni sem veldur fyrst og fremst niðurgangi.

• Matarsýking: Neysla á matvælum sem innihalda örverur (bakteríur, veirur, sníkjudýr) sem geta fjölgað sér í meltingarvegi og valdið sýkingu. Einkenni koma síðar fram (dagar) og standa lengur en matareitrun. Matarsýkingar geta smitast milli manna.

  • Örverur sem valda matarsýkingum geta verið bakteríur (til dæmis Salmonella, Campylobacter, ákveðnar gerðir E. coli eða Listeria Monocytogenes), veirur (til dæmis nóróveirur) eða sníkjudýr (til dæmis Cryptosporidium).

Á vef sóttvarnalæknis má sjá yfirlit yfir matarbornar hópsýkingar hérlendis. Síðustu ár hafa hópsýkingar af völdum nóróveiru verið áberandi. Nóróveirur er flokkur veira sem valda sýkingu í meltingarvegi. Algengustu einkennin eru uppköst og niðurgangur sem fylgt geta kviðverkir, beinverkir, höfuðverkur og stundum vægur hiti. Sjúkdómurinn gengur í langflestum tilfellum yfir á einum til tveimur sólarhringum. Engin sértæk meðferð er til. Sóttvarnalæknir hefur gefið út rafrænan bækling um hvernig draga má úr útbreiðslu nóróveirusmits.

Önnur algeng orsök matarborinna hópsýkinga hérlendis eru mismunandi gerðir Salmonella, en Salmonella er baktería með yfir 2000 afbrigði (sermisgerðir). Algengastar hér á landi eru S. Enteritidis og S. Typhimurium og er uppruni smits ýmist innlendur eða tengist dvöl erlendis. Stærstu hópsýkingarnar hérlendis af völdum Salmonella voru árið 1996 af völdum S. Enteritidis, sem tengdist líklega rjómabollum og eggjum sem notuð voru við bollugerðina, og árið 2000 þegar S. Typhimurium barst sennilega með innfluttu jöklasalati.

Umfang matarborinna sjúkdóma er afar breytilegt, allt frá stöku tilfellum til stærri faraldra, sem geta breiðst út samtímis í mörgum löndum. Aukin milliríkjaviðskipti með matvæli valda aukinni útbreiðslu þeirra milli landa. Sóttvarnastofnun Evrópusambandsins (ECDC) og Matvælastofnun Evrópu (EFSA) og fleiri alþjóðlegar stofnanir vakta matarborna sjúkdóma í Evrópu og víðar, en með samvinnu á milli landa má greina og stöðva matarborna sjúkdóma fyrr.

Algengasta orsök matarborinna sjúkdóma í ríkjum ESB/EES árin 2019 til 2023 var „óþekkt orsök“, en þar á eftir komu Salmonella, bakteríutoxin (ótilgreind), Campylobakter og nóróveira.

Matarbornir sjúkdómar geta leitt til alvarlegra veikinda og innlagnar á sjúkrahús þó oftast gangi þeir yfir á skömmum tíma. Dauðsföll af völdum matarborinna sýkinga í ríkjum ESB/EES árin 2019 til 2023 tengdust oftast Listeria Monocytogenes (43% dauðsfalla) en Salmonella kom þar næst (15%).

Til að fyrirbyggja matarborna sjúkdóma er mikilvægt að huga að almennu hreinlæti í framleiðslu og framreiðslu matvæla og réttri meðhöndlun. Alþjóðaheilbrigðismálastofnunin (WHO) leggur áherslu á fimm lykilatriði að auknu matvælaöryggi (Five keys to safer food):

• Hugið að hreinlæti:

  • Þvoið hendur áður en unnið er með mat og oft á meðan matreiðslu stendur.

  • Þvoið hendur eftir salernisnotkun.

  • Hreinsið alla fleti og áhöld sem notuð eru við matreiðslu.

  • Verjið eldhúsið og matvæli fyrir skordýrum, meindýrum og öðrum dýrum.

• Aðskiljið hrá og elduð matvæli:

  • Aðskiljið hrátt kjöt, fuglakjöt og sjávarfang frá öðrum matvælum.

  • Notið sérstök áhöld og skurðarbretti fyrir hrá hráefni.

  • Geymið mat í lokuðum ílátum til að koma í veg fyrir snertingu milli hráefna og tilbúins matar.

• Eldið vel:

  • Eldið matinn rækilega, sérstaklega kjöt, fuglakjöt, egg og sjávarfang.

  • Tryggja að máltíðir eins og súpur og pottréttir sjóði nógu lengi svo hiti nái 70 °C.

  • Tryggja að safi úr kjöti og fuglakjöti sé tær, ekki bleikur. Notið kjöthitamæli ef hægt er.

• Geymið mat við öruggt hitastig:

  • Látið ekki soðinn mat standa við stofuhita lengur en tvær klukkustundir.

  • Kælið soðinn og viðkvæman mat strax (helst undir 5°C).

  • Haldið elduðum mat heitum (yfir 60°C) áður en hann er borinn fram.

  • Geymið mat ekki of lengi, jafnvel í ísskáp.

• Notið öruggt vatn og góð hráefni:

  • Notið öruggt drykkjarvatn eða hreinsið það ef nauðsyn krefur.

  • Veljið fersk og heilnæm matvæli.

  • Veljið mat sem hefur verið meðhöndlaður til að tryggja öryggi, eins og gerilsneydda mjólk.

  • Þvoið ávexti og grænmeti, sérstaklega ef þeir eru borðaðir hráir. Afhýðið ef hægt er.

  • Ekki neyta matar sem er útrunninn.

Sóttvarnalæknir